Approfondimenti “di gusto” sulla nduja calabrese

Post Scritto in Cucina e Ricette, Lifestyle - da gioegio il martedì, ottobre 23rd, 2012 - letto 2089 volte - 1 Commento

I buongustai già sanno di cosa si tratta, ma non si finisce mai di disquisire sull’esclusivo sapore ed i caratteri di questa prelibatezza calabrese, nota anche a internazionale. Certo si tratta di un “salume atipico” visto che, rispetto ad altri salumi della Calabria acquistabili anche tramite siti di prodotti tipici calabresi (giusto per esser sicuri che sono quelli “originali”), è “morbida & spalmabile”, quindi nè si può servire affettata né usare a “tocchetti”: questa è una delle sue caratteristiche!!!

La Nduja calabrese veniva originariamente prodotta nei comuni in provincia di Vibo Valentia, anche se ormai un po’ tutta la Calabria si trovano produzioni di apprezzabile fattura.  Secondo ricetta tipica viene preparata con carne di maiale (la stessa usata per le salsicce, il guanciale e la pancetta, escludendo le frattaglie), grasso (sempre di suino), peperoncino (piccantissimo, trito) e conserva di peperoni (dolci). Creato l’impasto, questo viene messo a riposare, quindi si inserisce in budello cieco naturale, stagionato (affumicandolo con erbe aromatiche): ma in tutto questo iter bisogna raggiungere un giusto grado di morbidezza, garantendo inoltre un esatto equilibrio tra piccantezza e gusto, evitando che il peperoncino “prevarichi” il sapore: questi sono segreti tipicamente “calabresi”!!

Pronta per il consumo finale, l’eccellenza per antonomasia della gastronomia regionale si può usare in vari usi di cucina, oltre ovviamente a quello più noto (spalmata su bruschette e crostini).

Sempre più spesso, però, si vedono in giro barattoli sottovuoto contenenti la “nduja”: si tratta di tarocchi?? Si & no: sì perchè la tradizione regionale consiglia sempre la versione in “budello”: no…per una serie di ragioni che verranno da qui in avanti spiegati, e visto che sono le medesime aziende della produzione “tradizionale” che propongono anche questo packaging.

Normalmente il “calibro” medio di un pezzo di nduja che acquistiamo si aggira intorno al ½ kilo (giusto scegliendo una pezzatura “usuale”)..mentre difficilmente la riusciremo a consumare tutta in una volta, per cui si pone un problema di conservazione di quel che ne residua. Sperimentata qualche soluzione, ma con scarsi risultati positivi (uso del freezer, ad es.), l’unico modo per garantirne una ottimale  “durabilità” nel tempo è stata quella di toglierla dal budello e riporla in un vasetto di vetro, provvedendo a “pigiarla” quanto più possibile, sì da evitare qualunque “sacca d’aria” che creasse  problemi di tenuta nel tempo: in ultimo coprendola con del buon olio extravergine in superficie.

Se questa è stata una soluzione “domestica”, diverse aziende di produzione l’hanno fatta propria, proponendo in commercio la “Nduja in barattolo sottovuoto”, laddove la pastorizzazione garantisce una durabilità di anni al prodotto, mantenendone un sapore ed un gusto decisamente inalterato, ma nel contempo offrendo un servizio in più alla clientela!!

Quindi….se il prodotto di partenza è di buona fattura e qualità, non è un problema preferire la confezione in ”budello” o al contrario in “vetro”, quanto solo una preferenza in termini di “praticità & versatilità” d’uso!!

Sicuramente chi ha adottato per primo questa soluzione era un gran consumatore di nduja, visto che secondo un antico proverbio calabrese :

“Mangia nduja cu r’a cipulla ca ti criscia ‘a mirulla.”

“(Mangia nduja con cipolla che ti cresce il cervello)”!!

 



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  1. mario scrive:

    Complimenti anche per le foto molto descritive

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